Le vin rouge : un élixir de vie

Le régime méditerranéen est riche en fibres, vitamines et minéraux ainsi qu’en acides gras mono- et polyinsaturés provenant d’huiles végétales ou de poissons de mer. Un autre élément important du régime méditerranéen est le raisin rouge sous forme de vin rouge, que l’on boit régulièrement mais avec modération lors des repas. La consommation modérée de vin rouge en accompagnement de la nourriture fait partie du “savoir vivre” français. Les phénols du vin rouge et les vitamines d’une alimentation riche en fruits et légumes peuvent neutraliser les radicaux libres et ainsi protéger contre les changements vasculaires. Les ingrédients du régime méditerranéen jouent donc un rôle important dans le maintien du système cardiovasculaire en bonne santé. La cuisine méditerranéenne est un plaisir pour le cœur.

Le paradoxe français

Les Français aiment festoyer. Il faut supposer que ce “mode de vie” a un effet négatif sur la santé. Au contraire, le risque d’infarctus en France pour les hommes et les femmes de 40 à 69 ans n’est que la moitié de celui des autres pays. Et ce malgré le fait que les Français mangent autant de graisses et fument même plus de cigarettes que le reste des Européens.

Le taux de mortalité causé par les maladies cardiovasculaires est inférieur à celui des autres pays industrialisés, bien que les facteurs de risque tels que le tabagisme et une alimentation riche en graisses soient comparativement élevés, ce phénomène est connu sous le nom de “French Paradox”. Une question se pose: La vision alimentaire peut-elle être scientifiquement justifiée ?

La réponse est aussi lumineuse que paradoxale. C’est la consommation régulière de vin rouge qui est censée assurer une santé “saine”. En moyenne, les Français boivent plus de vin rouge par an que les Allemands, mais le facteur décisif est la quantité quotidienne de consommation modérée d’alcool. A quantité d’alcool égale, le taux d’infarctus chez les hommes de Belfast est plus de quatre fois supérieur à celui des Français. Le facteur décisif pour les effets positifs du vin rouge sur la santé devrait donc être une consommation régulière mais modérée, et bien sûr à privilégier le vin rouge.

Qu’est-ce qui fait du vin rouge l’élixir de vie ?

On soupçonne depuis longtemps qu’une consommation modérée de vin rouge est bénéfique pour la santé. Au début des années 1990, deux chercheurs ont présenté des preuves scientifiques. En 1992, les deux scientifiques français Renaud et de Lorgeril ont découvert, lors d’un essai sur le terrain, que le vin rouge avait un effet préventif,  nous prenons à titre d’exemple l’artériosclérose, le durcissement des artères.

Depuis lors, des recherches inlassables ont été menées au niveau international sur les ingrédients du vin rouge, et plus de 500 composants ont été découverts, dont les protéines, le sucre, les acides, les tanins et les colorants, les minéraux, les oligo-éléments ainsi que des substances aromatiques et bouquettiques.

Les phénols du vin rouge 

Mais quels ingrédients ont donné au vin rouge le mythe d’une vie longue et saine ? Ce sont surtout les phénols bioactifs du vin rouge  Tandis que le vin blanc est fabriqué à partir du jus pressé du raisin, le vin rouge est produit en écrasant le raisin rouge par contact de peau. C’est ainsi que les substances bénéfiques pour la santé provenant de la peau et des pépins du raisin rouge entrent dans le verre.

Les phénols appartiennent au groupe des composés végétaux secondaires. Cette classe de substances est constituée de produits issus du métabolisme des glucides, des graisses et des acides aminés. Les phénols sont constitués d’un système cyclique aromatique portant une fonction hydroxyle -OH, dans le cas des polyphénols, les dérivés portent plusieurs fonctions hydroxyle. 

En raison du processus de production du vin rouge, dans lequel les raisins écrasés restent en contact avec le jus de raisin pendant plusieurs jours au cours de la “macération”, les polyphénols contenus principalement dans les peaux et les pépins de raisin sont enrichis dans le vin rouge. En revanche, dans la production de vin blanc, le jus de raisin est directement pressé puis fermenté séparément. Le vin rouge contient donc des concentrations de polyphénols beaucoup plus élevées (1500 – 4000 mg/l) que le vin blanc (200 – 500 mg/l).